Bife de atum. Sashimi de akami. Albacora em pão de fermento. Se você grelhou atum amarelo ou fez um sanduíche de atum bonito, é bem provável que tenha consumido atum recentemente.

Em média, os americanos comem cerca de dois quilos desse peixe por ano, mais do que qualquer outro tipo de frutos do mar, exceto camarões e salmão. E com razão: o atum é saboroso e versátil, e a versão enlatada custa a partir de um dólar.

Mas será que ele é bom? Você deve se preocupar com o teor de mercúrio? E quanto à saúde dos oceanos? Aqui estão algumas informações antes de abrir uma próxima lata para o almoço.
 

O atum é saudável?
 
O atum é uma das opções mais nutritivas que você pode escolher.

Ele é rico em proteínas, minerais e vitaminas, descreve Chris Vogliano, nutricionista e diretor de pesquisa da organização educacional sem fins lucrativos Food and Planet. Tem mais selênio do que quase qualquer outra carne. Também é baixo em gordura, observa Vogliano — o que significa que possui menos ácidos graxos ômega-3 do que alguns outros frutos do mar.

Não há uma grande diferença nutricional entre o atum enlatado, o sushi e um bife de atum, acrescenta. Cozinhar o peixe pode diminuir o teor de vitamina D, e o processo de enlatamento pode eliminar alguns nutrientes, mas o valor nutricional é, em grande parte, o mesmo.

Um grande ponto negativo do atum, dizem os especialistas, é o risco apresentado pelo mercúrio, um neurotoxina. Este metal pesado entra no oceano principalmente devido a atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis. Ele é absorvido por organismos pequenos e vai subindo na cadeia alimentar, acumulando-se em espécies maiores e de vida mais longa — como tubarões, peixe-espada e, sim, atum.

Em concentrações elevadas, o mercúrio pode causar sérios problemas de saúde. Casos de envenenamento por mercúrio são raros nos Estados Unidos, mas os especialistas se preocupam com os efeitos a longo prazo dele no cérebro — e níveis elevados são frequentemente mais comuns entre populações urbanas e costeiras que consomem mais frutos do mar.

Então, o que isso significa para os consumidores de atum? A resposta é complexa. A quantidade de mercúrio depende da espécie — e existem 15 tipos de atum, todos os quais podem acabar no prato. As menores (e geralmente mais baratas), como o atum bonito, contêm muito pouco mercúrio. Albacora e atum amarelo podem ter três vezes mais; atum olho grande e atum rabilho ainda mais, avalia Vogliano.
 
Como o mercúrio é particularmente perigoso para crianças e mulheres grávidas, a Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA) publica diretrizes de consumo de frutos do mar para esses grupos. Eles recomendam não mais do que três porções (ou 340 gramas) por semana de atum “light” enlatado ou uma porção de albacora ou atum amarelo se estiver grávida, e menos para crianças com menos de 12 anos. A maioria dos outros países desenvolvidos estabelece limites mais baixos, e muitos pesquisadores recomendariam que mulheres grávidas e crianças pequenas evitem o peixe completamente.

A FDA não estabelece limites para o restante de nós, mas especialistas dizem que uma escolha conservadora seria seguir as mesmas diretrizes. Pessoas que consomem atum regularmente tendem a ter níveis de mercúrio mais elevados no sangue do que aquelas que não consomem, embora o metal seja em grande parte eliminado do corpo após alguns meses. Mesmo em casos raros confirmados de envenenamento pela substância devido ao consumo de frutos do mar, a maioria dos pacientes se recupera após mudar a dieta.

Os especialistas lidam com a tensão fundamental envolvendo mercúrio e frutos do mar, assim como os consumidores.
— Não há nível isento de risco — alerta a diretora de Pesquisa Ambiental e Tradução para a Saúde da Universidade da Califórnia, em São Francisco, Tracey J. Woodruff.

Por outro lado, há evidências de que comer peixe pode trazer benefícios ao cérebro que superam os perigos.
O Dr. Woodruff resume:

— Você é um adulto saudável e come isso de vez em quandp. Provavelmente, talvez, não seja nada demais.
 

Comer atum é bom para o planeta?

Se você foi uma criança nos anos 1980, talvez se lembre de que golfinhos eram frequentemente capturados nas redes de atum. Graças a anos de ativismo e reformas, isso não é mais um grande problema.
 
Apesar disso, a pesca do atum ainda causa impactos, especialmente no exterior. Ao contrário do salmão ou camarões, quase todo o atum é capturado em águas abertas. Espécies menores, como o atum bonito e albacora, são apanhadas em grandes redes de cerco que também pegam outros peixes, ao devastar ecossistemas inteiros.

O atum menor pode ser pescado de forma sustentável, no entanto, quando usadas linhas de pesca individuais, como acontece cada vez mais com produtos de maior qualidade.

Espécies maiores de atum apresentam um problema diferente: simplesmente não há muitos peixes. O maior atum rabilho, frequentemente enviado para mercados japoneses, pode ter mais de três metros de comprimento, pesar tanto quanto um piano e ser vendido por mais de 1 milhão de dólares.

Predadores como esses nunca serão tão abundantes quanto os cavala ou sardinhas que comem, e a pesca os ameaçou gravemente. O atum rabilho do Pacífico, provavelmente a espécie de atum em maior risco de sobrepesca, está apenas a 10% de sua população histórica. Isso é muito melhor do que os 2% que alcançou em 2010, mas estudiosos em pesca se preocupam que ainda não haja peixes suficientes para suportar um consumo amplo.
 
Comprando atum de melhor qualidade
 
Para escolher o atum mais sustentável e seguro, comece pelo rótulo.

— Se tivesse que dizer a alguém uma coisa sobre como consumir atum sustentável, diria para optar pelo atum capturado com vara e linha ou pela pesca de curricã — avalia Andre Boustany, biólogo marinho do Aquário da Baía de Monterey, na

Califórnia, em que aconselha suas diretrizes de frutos do mar.

Uma lata de atum sustentável dirá algo sobre como os animais foram pescados — por vara e linha, por “curricã” ou “escola livre”. Isso significa que foram tomadas medidas para capturar apenas o atum, em vez de tudo que nada por perto, e que as pescarias provavelmente eram bem geridas.

Se não houver menção de como o atum foi capturado, ou se disser “chunk light”, provavelmente significa que foi capturado em uma rede de cerco e vem a um custo ecológico maior.

Atum enlatado capturado de forma sustentável geralmente é mais caro — começando em torno de três ou quatro dólares, identifica Boustany, ao apontar para uma pilha de latas em seu escritório que usa para saladas de almoço. Mas ainda é um preço acessível para uma refeição, completa, e a qualidade tende a ser melhor, já que as redes machucam o peixe.

No balcão de peixes e em restaurantes, muitos especialistas em conservação dizem para evitar o atum rabilho, não importa como tenha sido capturado. Mas o atum amarelo, excelente também para bifes e sashimi, pode ser pescado de forma sustentável. Procure por peixes capturados com vara no Pacífico, dizem os especialistas, ou certificados por um grupo como o Marine Stewardship Council. Evite peixes do Oceano Índico, onde as regras de pesca são mal aplicadas, recomenda Boustany.

Se sua preocupação principal é o mercúrio, a espécie de atum é ainda mais importante. O atum rabilho e o atum olho grande tendem a ter mais da substância. O atum bonito é sua escolha mais segura, enquanto a albacora (frequentemente rotulada como “branca”) e o atum amarelo provavelmente têm mais mercúrio. O atum “light” mais barato é frequentemente uma combinação de atum bonito e albacora, então compre com cuidado.

Até os estudiosos se permitem consumir ocasionalmente.

— Adoro um bom sanduíche de atum com picles e um pouco de maionese ou azeite e limão — confessa Vogliano. — Pessoalmente, não me preocupo com o mercúrio, porque não estou comendo isso todos os dias.

Às vezes, Woodruff pede atum em restaurantes de sushi, mas tenta comprar outros peixes em seu mercado local.

— Você já experimentou o bacalhau preto? É simplesmente incrível — disse. —É pequeno, e eles o pescam localmente aqui na Califórnia. Portanto, é um peixe que é uma vitória em todos os sentidos.

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