Moqueca é capixaba, o resto é peixada'. Será? A frase conhecida em todo o Brasil é de autoria do jornalista e escritor do Espírito Santo Cacau Monjardim. É na data do seu aniversário, 30 de setembro, que foi instituído e passou a ser comemorado o Dia da Moqueca Capixaba. Tão famoso quanto o prato é a polêmica sobre quem tem a melhor iguaria do país. 

Moqueca capixaba x baiana

A principal diferença entre os pratos do Espírito Santo e da Bahia é que os baianos não abrem mão do leite de coco, pimentão e do azeite de dendê enquanto a receita dos capixabas não conta com os três ingredientes e costuma ter tintura de urucum, peixe, gotas de limão, tomate, cebola, coentro e azeite.

Na moqueca capixaba, o peixe e outros frutos do mar são cozidos sem água juntamente com os vegetais.

Por inúmeras vezes, essa 'rivalidade' entre as moquecas capixaba e baiana ganhou repercussão. Em 2017, uma disputa bem-humorada entre os perfis do Facebook do Governo do Estado do Espírito Santo e da Prefeitura de Salvador, na Bahia, debateu qual das duas regiões faz a melhor moqueca. No ano de 2020 as receitas de cada estado foram confrontadas em um duelo virtual.
 
Neste Dia da Moqueca, considerada comida típica do estado, o g1 ouviu chefes e cozinheiros que deram mais detalhes sobre o preparo da iguaria servida em inúmeros restaurantes e feita em diversas casas do Espírito Santo.
 

Restaurante capixaba tem mãos baianas

Em um dos restaurantes mais tradicionais de moqueca capixaba na Praia do Suá, em Vitória, quem comanda a cozinha é Eleilda Pereira Gomes, conhecida como Mel, de 39 anos. Nascida em Medeiros Neto, na Bahia, ela chegou ao Espírito Santo há 20 anos e disse que aprecia a moqueca capixaba e a considera saborosa e gostosa.
 

"Na minha terra natal a gente fazia mais o peixe, lagosta, camarão. A peixada a gente já fazia e quando era criança a gente sempre fazia e chamava de molho de peixe. O termo e a receita da moqueca capixaba aprendi aqui", disse a cozinheira.
 
No restaurante, a moqueca é feita com a montagem dos ingredientes na panela de barro com cebola em rodelas, tintura de urucum (feita com mistura de óleo e sementes de urucum), alho e sal seguidos de 500 a 550 gramas de peixe, depois tomate e limão espremido e azeite 
 
Todos os temperos são frescos e cortados na hora do preparo. Para cada moqueca é usado um limão espremido. A panela então é levada ao fogo e depois que a mistura levanta fervura e o peixe é cozido, o coentro e o camarão temperado e pré-cozido antes em outra panela são acrescentados.

O prato é servido acompanhado de arroz e pirão feito com um caldo de cabeça de peixe.

Quando questionada sobre a polêmica, a baiana riu e contou que na casa dela costuma preparar as duas receitas e gosta das duas moquecas.

O engenheiro Victor José de Oliveira Curry Carneiro, um dos sócios e neto dos fundadores do restaurante, que têm mais de 50 anos de tradição, disse que por mês são servidas cerca de 600 moquecas a clientes capixabas e também do Sul, Sudeste, Brasília e Nordeste do país.

"O Dia da Moqueca é muito importante pra nós, mas também registramos movimento nos feriados e período de janeiro. A moqueca que mais sai é a de badejo. Ela tem facilidade porque o peixe fica com o tempero rápido e tem pouca espinha. Tanto para os nossos conterrâneos como para os nossos turistas é a mais pedida. Temos também o dourado e o pescado que são peixes maravilhosos. Antigamente , quando meu avô abriu o negócio, era o peixe do dia", contou Victor.

Moqueca com e sem coentro 

No restaurante, todos os dias, uma 'cama de coentro', tempero bastante utilizado na moqueca, fica sobre a mesa, mas Victor conta que nem sempre ele é consumido pelos clientes.

"Aqui pra gente não tem como. O capixaba come coentro. Se é mais pro Sul, descendo de São Paulo, Curitiba já tem que conversar se vai querer o coentro porque tem pessoas que não têm o costume e podem não se sentir bem", disse o sócio do restaurante.
 
Wilson Caetano chef de um restaurante especializado em moqueca e frutos do mar na Ilha das Caieiras, também em Vitória, disse que mesmo sendo capixaba quando morava em Barra de São Francisco, no Norte do estado, ainda não tinha experimentado a tradicional moqueca capixaba e só aprendeu a fazer o prato quando se mudou para Vitória.

"No interior não existem esses mariscos que têm aqui em Vitória. Lá a gente fazia a moqueca, porém, de uma maneira diferente, mais com cebolinha de folha e não usava coentro. As daqui de Vitória têm cebola, alho e azeite e coentro, principalmente. Esse prato é uma tradição e todos que provam gostam muito", disse Wilson.

No restaurante, a moqueca é servida acompanhada de arroz branco, moqueca de banana da terra, pirão e farofa.

'Valoriza o peixe com o seu frescor', diz chef sobre a moqueca capixaba

 
Para o chef capixaba Juarez Campos, cada moqueca tem sua particularidade e influências de acordo com cada região, porém, a capixaba valoriza mais o peixe e também tem o diferencial de ser servida em panela de barro produzida pelas paneleiras de Goiabeiras da capital capixaba, reconhecida como Patrimônio Imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

"Por mais que eu adore o Cacau Monjardim , meu eterno Guru em Capixabismo, eu não gosto desta frase porque existem outros moqueados no litoral brasileiro com variações regionais como a Bahia que tem influência do negro (leite de coco e azeite de dendê) e no Norte e Nordeste que sofre influência das caldeiradas portuguesas (que levam legumes ). Acho que não devíamos competir entre nós e sim nos unir para defender e divulgar a gastronomia brasileira respeitando suas variações regionais", disse o chef capixaba.
 
Juarez Campos disse ainda que prefere o sabor da moqueca capixaba porque ela preserva melhor o sabor e aroma do peixe.

"O nosso moqueado ou moqueca para mim é a melhor porque valoriza o peixe com o seu frescor pois os outros componentes são só para dar cor, aroma e interferir o mínimo possível no sabor do peixe e ainda têm as panelas de barro das Paneleiras de Goiabeiras. Os outros moqueados que citei têm tantos componentes que valorizam o molho e acabam mascarando o sabor do peixe. Todos são gostosos, porém, diferentes", disse Juarez Campos.
 
Panelas de barro de restaurante especializado em moquecas em Vitória — Foto: Fabiana Oliveira/g1
Juarez também destacou a importância da moqueca para a culinária e cultura capixabas.

"A importância deste prato é imensa porque mostra nossa cultura do litoral com um prato de influência indígena e este artesanato maravilhoso das paneleiras com mais de 400 anos de tradição", disse o chef.

Dia da Moqueca Capixaba

O Dia da Moqueca Capixaba foi instituído ao calendário da cidade de Vitória em 2012, por meio da Lei Municipal 8.813.
Além disso, a Lei Estadual 7.567 de 2003, instituiu a moqueca capixaba como comida típica do Estado do Espírito Santo.

Portal SBN